Ferme de la Noue

La nuit se passe, les petites enzymes (appelées scientifiquement « chymosine ») qui constituent la présure se développent et travaillent dur pour coaguler le lait ou « caillé ».

le caillé baigne dans un liquide jaunâtre, le lactosérum. Qu'en faire ? Il est récupéré pour ensemencer le lait recueilli en bidon de la prochaine traite et le reste est pour...les COCHONS roses de la Noue...ils adorent !!!

Deuxième jour …

C'est le temps du moulage : à l'aide d'une louche « ergonomique », le caillé est délicatement moulé dans des récipients de formes diverses et percés de petits trous. Cette fois ci, il s'agissait de préparer des crottins. Nos premiers « moulés », comme on les appelle à la Noue !!! Les faisselles sont remplies entièrement et s’égouttent durant la nuit.

Troisième jour …

une nouvelle phase d'égouttage...la contenu de la faisselle a réduit de moitié...on le retourne , une procédure qui demande une dextérité sans faille, mais rassurez vous nous maîtrisons !! Puis, on sale. Le sel facilite la conservation mais aide au ressuyage du fromage.

A la ferme de la Noue, tous nos fromages sont à pâte dite lactique, mais peuvent avoir plusieurs formes : moulé, brique, pyramide et dodu. A votre avis, combien de litre de lait faut-il pour fabriquer un de nos dodus succulent et médaillé d'or ?